Champignons à base de macarons et meringues, sur un lit de chantilly

Pour 8 personnes

Pour les macarons :

• 125 gr de poudre d’amandes
• 225 gr de sucre glace
• 10g de cacao en poudre
• 3 blancs d’œufs (90g)
• 30 gr de sucre semoule
• colorant rose framboise

Pour la chantilly :

• 63 g de sucre glace
• 125 g de mascarpone
• 250 g de crème à 35 %
• Pâte à pistache

Pour les meringues :

• 3 blancs d’œufs (90g)
• 90 g de sucre glace
• 90 g de sucre cristal
• 10 g de cacao en poudre

Décors :

• Fraises
• Framboises
• Fleurs comestibles

Recette :

La veille, élaboration des macarons :

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamiser.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter les amandes-sucre glace sur les blancs en neige. Mélanger à la corne.

Séparer l’appareil en deux :

Dans la première moitié, ajouter le colorant framboise.

Dans la seconde moitié, ajouter le cacao.

Dresser à la poche à douille sur papier cuisson et laisser croûter à l’air libre 2 à 3 heures.

Cuire entre à 160°C et environ 16 minutes. Conserver au frais.

 

Le jour même :

Élaboration des meringues :

Monter fermement les blancs d’œufs, serrer avec le sucre glace, puis le sucre semoule.

Prélever la moitié dans une poche à douille (sans douille, ouverture de 2 cm environ).

Sur une feuille de papier cuisson, élaborer des cylindres de quelques cm pour les pieds des gros champignons. Mettre au four environ 40 min à 150 °C.

Ajouter le cacao dans la seconde moitié, battre à nouveau. Insérer dans une poche à douille, sans douille, ouverture de 1 cm environ.

Sur une feuille de papier cuisson, élaborer des cylindres de quelques cm pour les pieds des petits champignons. Mettre au four environ 35 min à 150 °C.

 

Élaboration de la chantilly :

Dans le bol du robot, monter la crème fraiche + mascarpone + sucre. Monter fermement.

Extraire 1/5^e dans une poche à douille (pour les points sur un des champignons et le dressage)

Dans les 4/5^e restant, ajouter la pâte à pistache, bien mélanger au robot. Insérer dans une poche à douille avec une douille à nids (beaucoup de petits trous)

 

Montage :

Sur les assiettes, mettre une couche de chantilly pistache (herbe)

Ajouter les pieds des champignons, un petit marron et un gros blanc

Sur les meringues, ajouter un peu de chantilly blanche, afin de coller les macarons.

Ajouter les macarons. Sur le framboise, on aura préalablement décoré de quelques petits points à la chantilly blanche.

Ajouter les éléments de décor : une fraise, une framboise, une fleur comestible par exemple.