Que faire avec vos restes de poulet ?

Cassolette de volaille

Que faire avec vos restes de poulet ou autres volailles (pintade, chapon, etc.) ?

Une cassolette, bien sûr !

Les ingrédients nécessaires sont :

  • Des restes de volaille (label rouge bien sûr 🙂 )
  • Pommes de terre, beurre
  • 50 g de Farine, 50 g de beurre et 60 cl de lait pour réaliser une sauce béchamel
  • fromage (parmesan ou emmental)
  • Chapelure fine
  • Sel, poivre

Réaliser une purée de pomme de terre, bien beurrée. Saler.

Décortiquer les restes de la volaille, en petits morceaux.

Réaliser une sauce béchamel : effectuer un « Roux » blanc : fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger sans la faire cuire. Ajouter le lait en petites quantité sans cesser de mélanger, jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Saler, bien poivrer.

Effectuer le montage dans les cassolettes : sur un coté, une moitié de purée, ajouter la volaille sur l’autre partie. Napper la volaille de béchamel. Enfin ajouter le fromage (de préférence du parmesan) et couvrir de chapelure (de préférence faite maison).

Cassolettes de volaille au four
Bien surveiller le passage au grill !

Mettre au four 10 min à 200°C, puis passer au grill en surveillant.

 

Pets de nonne

Pets de nonne

Ingrédients :

  • 140 g farine
  • 3 œufs
  • 40 g sucre
  • 220 g lait
  • 90 g beurre
  • 1 citron vert bio
  • 1 orange bio
  • Cardamome

Réaliser la pâte à choux :

Chauffer jusqu’à ébullition le mélange sucre/lait/beurre (pas trop fort pour que le beurre soit fondu avant que le lait déborde.

Réduire le feu, ajouter la farine, faire dessécher la pâte.

Verser la pâte dans un saladier, ajouter les œufs un à un en s’assurant d’une pâte lisse avant d’ajouter chaque oeuf. Ajouter le jus du citron et la moitié des zeste. Rapper une partie de la cardamome.

Chauffer l’huile à 170°C.

A l’aide d’une poche à douille, cannelée ou non, réaliser des petits choux sur du papier sulfurisé.

Mettre le papier sulfurisé contenant environ 8 choux dans la friteuse, les faire décoller du papier. Faire cuire environ 10 minutes, en veillant que l’huile soit dans la plage 160 à 170°C.

Sortir les pets de nonne, saupoudrer de sucre glace, des zestes de citron vert et d’orange bio, et légèrement de la cardamome. Déguster chaud.

Retrouvez en image nos pets de nonne lors du championnat du monde des pets de nonnes à Chartres le 06 Octobre 2019 :

Le championnat du monde de pet-de-nonne

 

Pets de nonne
Pets de nonne cannelés

Cassolette de brocolis au lard fumé

Cassolette brocolis et lard fumé

Un plat fraicheur tout simple pendant la saison du brocolis.

Ingrédients (pour 4 cassolettes) :

  • Deux tranches de lard fumé
  • 500 g de brocolis
  • 40 g farine, 40 g de beurre
  • 50 cl de lait
  • Quelques noisettes

Chauffer le lait jusqu’à ébullition. Ajouter le lard fumé découpé en morceaux, couvrir et laisser infuser 15 min.

Faire cuire le brocolis à la vapeur pendant 5 minutes. Le faire refroidir dans l’eau glacée.

Réaliser une béchamel (fondre le beurre, réaliser un roux avec la farine, puis ajouter le lait filtré. Laisser épaissir sans cesser de tourner). Saler, poivrer.

Dans les cassolettes, poser le brocolis, les morceaux de lard, mouiller avec la béchamel. Ajouter quelques noisettes concassées.

Chauffer au four 10 minutes à 200°C.

 

Cassolette brocolis et lard fumé
Cassolette brocolis et lard fumé

Risotto d’asperges

Risotto d'asperges

Pour 4 personnes :

  • Riz arborio
  • Bouillon de volaille
  • Vin blanc
  • Une botte d’asperges vertes
  • Ail
  • Parmesan
  • 1 échalote

Faire cuire les asperges à l’anglaise. Si besoin, couper les têtes et sortez les à mi-temps

Dans une poêle : faire chauffer l’huile d’olive d’olive, et faire revenir l’échalote. Mettre ensuite le riz à « détendre » (chauffer pendant quelques minutes à l’huile).

Ajouter la même dose de vin blanc que de riz. Faire évaporer complètement.

Ajouter la même dose de bouillon de volaille. Faire évaporer complètement.

Ajouter la même dose d’eau. Au milieu de l’évaporation, ajouter les queues d’asperge détaillées. Peu de temps avant la fin de l’évaporation, ajouter l’ail haché et le parmesan.

Servir harmonieusement, ajouter les têtes d’asperge.

Risotto d'asperges
Risotto d’asperges

Dessert d’automne

dessert d automne : Macarons, meringues et chantilly

Champignons à base de macarons et meringues, sur un lit de chantilly

Pour 8 personnesDessert d'automne

Pour les macarons :

  • 125 gr de poudre d’amandes
  • 225 gr de sucre glace
  • 10g de cacao en poudre
  • 3 blancs d’œufs (90g)
  • 30 gr de sucre semoule
  • colorant rose framboise

Pour la chantilly :

  • 63 g de sucre glace
  • 125 g de mascarpone
  • 250 g de crème à 35 %
  • Pâte à pistache

Pour les meringues :

  • 3 blancs d’œufs (90g)
  • 90 g de sucre glace
  • 90 g de sucre cristal
  • 10 g de cacao en poudre

Décors :

  • Fraises
  • Framboises
  • Fleurs comestibles

Recette :

La veille, élaboration des macarons :

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamiser.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter les amandes-sucre glace sur les blancs en neige. Mélanger à la corne.

Séparer l’appareil en deux :

Dans la première moitié, ajouter le colorant framboise.

Dans la seconde moitié, ajouter le cacao.

Dresser à la poche à douille sur papier cuisson et laisser croûter à l’air libre 2 à 3 heures.

Cuire entre à 160°C et environ 16 minutes. Conserver au frais.

 

Le jour même :

Élaboration des meringues :

Monter fermement les blancs d’œufs, serrer avec le sucre glace, puis le sucre semoule.

Prélever la moitié dans une poche à douille (sans douille, ouverture de 2 cm environ).

Sur une feuille de papier cuisson, élaborer des cylindres de quelques cm pour les pieds des gros champignons. Mettre au four environ 40 min à 150 °C.

Ajouter le cacao dans la seconde moitié, battre à nouveau. Insérer dans une poche à douille, sans douille, ouverture de 1 cm environ.

Sur une feuille de papier cuisson, élaborer des cylindres de quelques cm pour les pieds des petits champignons. Mettre au four environ 35 min à 150 °C.

 

Élaboration de la chantilly :

Dans le bol du robot, monter la crème fraiche + mascarpone + sucre. Monter fermement.

Extraire 1/5e dans une poche à douille (pour les points sur un des champignons et le dressage)

Dans les 4/5e restant, ajouter la pâte à pistache, bien mélanger au robot. Insérer dans une poche à douille avec une douille à nids (beaucoup de petits trous)

 

Montage :

Sur les assiettes, mettre une couche de chantilly pistache (herbe)

Ajouter les pieds des champignons, un petit marron et un gros blanc

Sur les meringues, ajouter un peu de chantilly blanche, afin de coller les macarons.

Ajouter les macarons. Sur le framboise, on aura préalablement décoré de quelques petits points à la chantilly blanche.

Ajouter les éléments de décor : une fraise, une framboise, une fleur comestible par exemple.

dessert d automne : Macarons, meringues et chantilly

Huitres nippones

Pour 12 huitres :

  • 1 douzaine d’huitres
  • 1 cuillère à soupe de Wakamé déshydraté
  • Quelques ml de sauce soja salée
  • Quelques ml de vinaigre de vin
  • Huile d’olive
  • Poivre du moulin
  • Vinaigre balsamique
huitres nippones

Recette :

Réhydrater les algues dans un bol d’eau froide

Ouvrir les huitres, détacher l’huitre de sa coquille et la laisser égouter.

Nettoyer les coquilles, les sécher.

Préparer la sauce :

  • Egoutter les algues et les tailler en petits morceaux si nécessaire
  • Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et très modérément la sauce soja et le vinaigre de vin. Poivrer. Gouter, rectifier en fonction de l’acidité.

Déposer dans chaque coquille une cuillère à café d’algue et de sauce et déposer l’huitre